Консультирует врач-диетолог Гуна Хавенсон.
Жарить на сковороде или во фритюре?
Жарка - древний способ приготовления продуктов, который использовался в теплых землях для того, чтобы продукты не портились. Интересно, что самым древним способом жарки был фритюр – продукты жарили при высокой температуре в большом количестве масла. При такой подготовке масло проникает только наружу продукта, образуя хрустящую корочку, а внутри еда не маслянистая. А при жарке на сковороде в меньшем количестве масла на пищевую ценность продукта влияет гораздо больше, так как горячее масло просачивается глубже.
Не плохое, а ядовитое!
Немало людей, которые после жарки не моют сковороду, так как на ней еще остались жиры, которые можно будет использовать при следующей выпечке, или во фритюре в повторно используемом масле, тем самым причиняют вред своему здоровью. В таком масле образуются трансжирные кислоты, негативное воздействие которых на сердечно-сосудистую систему. Давно доказано, они также способствуют развитию опухолей и воспалительных заболеваний. Поэтому всегда после использования сковороды ее моют. Если что-то жарить, например, отбивные, и масло начинает дымиться, то перед тем, как положить следующую отбивную, сковороду необходимо очистить.
Что такое точка горения?
Это момент, когда жир на сковороде достиг определенной температуры и начинает дымиться. У каждого масла эта точка разная. В последние годы отдельные производители на этикетке бутылки маленькими буквами стали указывать рекомендуемую температуру жарки масла, но помните, что это еще не точка горения. В исследованиях о точке горения масла нагревается только масло, а при выпечке других продуктов ситуация меняется.
В момент, когда масло начинает дымиться, возникает целый ряд рисков для здоровья. Приготовленная в сгоревшем масле еда становится канцерогенной и в будущем может вызвать рак. Вредно не только есть такую пищу, но и вдыхать дым, которым распространяются летучие вещества, токсичные и способные вызвать опухоль легких. При регулярном превышении точки горения есть риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, страдает печень.
Какое масло выбрать?
Медики предпочитают оливковое масло Extra Virgin, которое можно использовать как в свежем виде, так и для выпечки. К сожалению, такое масло дорогое, не каждый может себе это позволить, поэтому надо обходиться более дешевыми маслами – рапсовыми, подсолнечными или маслом из виноградных косточек.
На полках магазинов можно найти нерафинированные и рафинированные масла. Нерафинированные лучше, так как не были нагреты и химически обработаны, а получены при помощи холодного метода давления. Как только масло обработано, оно теряет большую часть ценных веществ. Однако в нерафинированном масле нужно жарить особенно внимательно, так как точка его горения ниже.
Примерная точка горения самых популярных масел
Учтите, что в разных источниках указанные точки горения масла различаются.
- оливковое масло Extra Virgin — 185-207 градусов
- рафинированное оливковое масло – 220 градусов
- нерафинированное рапсовое масло – 107 градусов
- рафинированное рапсовое масло – 240 градусов
- нерафинированное подсолнечное масло – 107 градусов
- рафинированное подсолнечное масло – 227 градусов
- масло из виноградных косточек – 216 градусов
- нерафинированное кокосовое масло – 177 градусов
- рафинированное кокосовое масло – 232 градуса.