Советы по маринованию огурцов 12

С началом сезона консервирования я опросил хозяйку Астру – у нее 45-летний опыт консервирования, и она тоже говорит, что до сих пор бывают случаи, когда что-то не получается. В мариновании у каждого есть «своя правда» – может, кому-то эти советы покажутся неверными, но Астра за эти годы поняла несколько истин. Поэтому я задал ей несколько вопросов. Как лучше мариновать огурцы – тройным заливанием или пастеризацией? Ответ Астры: «Для трехлитровых банок использую тройную заливку, а литровые банки обычно пастеризую, так как в них можно наливать меньше воды, которой может не хватить для нагрева огурцов». 

Насколько плотно класть огурцы в банку? «Если огурцы пастеризуют, в банку не стоит бояться положить слишком много огурцов, поскольку при нагревании они обязательно разогреются до середины. А если мариновать тройной заливкой, может случиться так, что в банку положите слишком много огурцов, получится налить меньше жидкости, и существующей жидкости может не хватить, чтобы огурцы разогрелись до середины. Я считаю, что в среднем в трехлитровую банку можно положить 1,8 кг огурцов, а в литровую банку 600 граммов». Как мариновать лимонной кислотой? «Я кладу одну столовую ложку лимонной кислоты на трехлитровую банку». Почему огурцы перед маринованием иногда советуют держать в холодной воде? «Если огурцы в саду собирать и сразу ставить мариноваться, их не нужно замачивать. Но если, например, огурцы покупают на рынке и привозят домой уже увядшие, то их, правда, рекомендуется перед маринованием положить в воду, чтобы они напились. Иначе при мариновании они будут принимать в себя слишком много жидкости и в банке уменьшится общее количество жидкости, она больше не покроет огурцы». 

Почему огурцам отрезают кончики? «Многие отрезают потому, что они бывают горькими. Впрочем, по моему опыту, надо сказать, что при мариновании эта горечь исчезает. Другие считают, что при отрезке концов в огурец маринад впитывается быстрее. По-моему, это важно для малосоленых огурчиков, но для маринованных несущественно, потому что их же никто не ест уже через пару дней. Для меня единственная цель – так в банку можно положить больше огурцов». Как мариновать, чтобы огурцы получились хрустящими? «Очень важно, на какой почве выросли огурцы. Хрустят те огурцы, которые росли в более богатой кальцием почве. Хруст огурцов зависит и от сорта – длинные огурцы никогда не будут такими хрустящими, как короткие огурчики. На хрустящую силу влияет и технология нагревания – если долго нагревать огурцы, а потом дать им медленно остыть, они будут менее хрустящими, чем нагретые и быстрее охлажденные более короткие сроки. Вода тоже важна. Я заметила, что если брать воду из колодца, то огурцы всегда получаются более хрустящими, чем с водой из крана». 

Почему банки «взрываются»? «Обычно так бывает, если банка не чистая, не хорошо промыта крышка или сами огурцы, если не добавлено достаточное количество консервирующих веществ или огурцы недостаточно разогреты».