Между нами, гурманами…

Сначала немного поговорим о русской кухне. А то меня коллеги и читатели уже упрекают – что ты, Федот, все про какие-то иноземные изыски толкуешь, медальоны из телятины или там турнедо «Россини»… Пора вернуться к истокам! Что ли, русская кухня хуже французской?

Не будем сравнивать кухни, неблагодарное это дело. Скажу одно: русская кухня побогаче других будет. Да и многим поварам заграничным есть чему поучиться. А пока заглянем в старинные поварские книги. Итак…

Цыплята духовые по-московски


Для приготовления блюда потребуется: цыплята – 3 штуки, свежие белые грибы – 400- 500 г (можно заменить сушеными, но предварительно замочить и отварить), 1- 2 луковицы среднего размера, 2 ст. ложки муки, 400 граммов сметаны, сливок 300 граммов, пучок укропа, сдобное тесто для крышки.

Выпотрошенных цыплят разрубить на порционные куски (чаще рубят на четыре части) и посолить. Луковицу, нарезанную кружками, и мелко порубленные грибы обжарить на масле, затем добавить кусочки цыплят. Затем переложить цыплят в порционные горшочки. На сковороде в оставшемся масле спассеровать муку, добавить сметану и сливки и проварить до получения соуса (до загустения). Несколько пучков укропа мелко нарезать и смешать с соусом. Полученной смесью залить кусочки цыплят, а горшочки накрыть крышками из сдобного теста. В крышках сделать несколько надрезов ножом для того, чтобы выходил пар. Поставить в духовку на 40- 50 минут.

Рулет из свинины по-русски


Для приготовления рулета потребуется полтора фунта свинины, свежее свиное сало – граммов 300, пара свиных ушей, 2 луковицы, 2 головки чеснока, молотый черный перец, базилик, тмин, лавровый лист, гвоздика, 1 стакан трехпроцентного уксуса.

Мясо, сало, свиные уши припустить через мясорубку или мелко порубить. Нашинковать лук, растолочь чеснок с солью и все смешать с фаршем, туда же добавить перец, соль, базилик, тмин и снова тщательно перемешать. В хорошо очищенный и промытый свиной желудок уложить фарш, а затем перевязать его с обоих концов. Уложить в неглубокую посуду, залить полностью водой с уксусом, добавить лавровый лист, гвоздику, тмин, соль и варить на слабом огне до готовности (около двух часов). Готовый желудок вынуть из бульона и положить под пресс, немного сплюснуть и дать остыть. Перед подачей на стол желудок подогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира лучше всего подать тушеную капусту, вареный картофель. Гарнир полить бульоном, в котором варился желудок.

Каша гречневая рассыпчатая


Полтора стакана ядрицы перебрать, отсеять от мучной пыли, но не мыть. Затем залить тремя стаканами воды, засыпать растертыми в порошок сухими грибами (3- 4 штуки), поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить около 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5- 7 минут до полного выпаривания воды. Снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем на 15 минут. Одновременно в другой кастрюле разогреть растительное масло, обжарить в нем мелко нарезанные луковицы, посолить. Два крутых яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу и равномерно размешать.

Рождественский гусь (утка) с яблоками


Исходные продукты: гусь (утка), зеленые яблоки (лучше антоновка), 3 апельсина, сушеные абрикосы, чернослив, ядра грецких орехов, луковица.

Тушку птицы тщательно вымыть и обсушить. Внутри и снаружи посолить, поперчить, посыпать сладким красным перцем-паприкой, внутри натереть чесноком. Приготовим начинку: очищенное и порезанное на кусочки яблоко смешаем с орехами, черносливом, абрикосами, очищенными кусочками апельсина. Начинку положить внутрь и зашить отверстие тушки ниткой или заколоть деревянными палочками, чтобы кожа не расходилась и сок от фруктов не вытекал, а впитывался в мясо. Зашитую тушку обмазать со всех сторон растительным маслом, если хотите, чтобы кожа была румяной и хрустящей, а не «вареной», и положить в глубокий противень или утятницу. Рядом положить целые или пополам разрезанные яблоки в кожуре и очищенную и разрезанную на четыре части луковицу. Закрыть утятницу крышкой или противень плотно фольгой и поставить примерно на три часа на средний огонь в духовку, поливать через каждые полчаса вытекающим из птицы жиром. Последние 15- 20 минут снять крышку, вылить оставшийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке без крышки. Подавать на большом блюде, посыпав зеленью, обложив тушившимися яблоками и кружочками свежего апельсина.

Ну а теперь парочка заграничных рецептов. У них там, за границей, тоже ведь праздник приближается…

Индюшка под тунцовым соусом


Для этого блюда нам понадобятся: половина индюшиной грудки (грамм 400), cтакан белого вина, стакан куриного бульона, луковица, морковка, стебель сельдерея, филе анчоусов (которые можно заменить кильками, предварительно очистив от костей), 3 зубчика чеснока, полбанки тунца в оливковом масле (100 г), желток крутого яйца, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки каперсов, оливковое масло + масло из-под анчоусов и тунца (вместе должно получится около 1/2 чашки).

Грудку помыть и обсушить, Три филе анчоусов порезать кусочками около 1 см. Чеснок нарезать тонкими ломтиками. В грудке сделать надрезы и в каждый надрез засунуть зубчик чеснока и кусочек анчоуса. Удобнее, если на зубчик чеснока положить кусочек анчоуса и вложить их вместе. Лук и морковку очистить, лук разрезать на четвертинки, морковку и сельдерей – крупными кусками. В кастрюльку положить грудку, лук, морковку, сельдерей, лавровый лист, черный перец горошком и два филе анчоусов. Залить бульоном и вином так, чтобы грудка была покрыта жидкостью по крайней мере на 1 см. Довести до кипения, накрыть и варить на слабом огне минут 45, грудку перевернуть и варить до готовности. Снять с огня и дать грудке остыть в бульоне.

А пока грудка варится, приготовим тунцовый соус. В блендер положить тунца (без масла), два филе анчоусов, желток, немного красного острого перца, лимонный соус и каперсы. Превратить в пюре. Начать понемногу прибавлять масло (соус по консистенции должен быть как майонез). После чего прибавить около полчашки бульона из-под индюшки или до консистенции не очень жирных сливок. Теперь собираем: грудку нарезать ломтиками около 1 см толщиной, уложить в один слой на блюдо, полить соусом так, что вся грудка им была покрыта. Накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник. При подаче украсить зеленью петрушки и мелко порубленными каперсами.

Свинина по-английски с рождественским соусом


Свинина (постная) – 1 кг, 2 кисло-сладках яблока, мята – 1 г, масло сливочное – 50 г, некислая сметана – 150200 г, майонез, лук, соль, молотый чер. перец, шпик – 100 г, сахар, по вкусу эстрагон, тимьян, тмин (эти специи необязательны).

Половину порции шпика нарезать на очень маленькие кусочки смешать с перцем (горько быть не должно), ст. ложкой майонеза, солью и натереть смесью куски мяса (250 г каждый кусок, желательно прямоугольной формы, резать по волокну). Поставить на холод на два часа. На смазанную растительным маслом форму выложить мясо и жарить 20 минут на сильном огне в жарочном шкафу (мясо должно быть слегка подрумяненным и с соком, но не розовым).

Приготовить соус: растопить масло, обжарить лук (можно добавить муку, но лучше потушить фрукты и сметану), добавить тертые на мелкой терке яблоки, ужарить немного на медленном огне. Добавить сметану, протушить, обязательно добавить мелко порезанные 2- 3 листика мяты (не переборщите), соль, перец, приправы. Выложить на слегка разогретые тарелки тонкие ломтики шпика, полить по спирали немного соусом, положить на шпик горячее мясо, полить соусом, украсить мятой, зеленым луком, поджаренной долькой яблока, посыпанной тмином.

Картофель, фаршированный креветками


250 граммов креветок слегка отварить в небольшом количестве масла, отдельно обжарить нарезанные дольками свежие или консервированные грибы (тоже граммов 250). Одинаковые по размеру картофелины (7- 8 штук) тщательно вымыть и запечь в духовке, охладить их, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину. Подготовленные креветки и грибы смешать с голландским соусом, полученной массой наполнить картофелины и запечь их в духовке до образования румяной корочки. Подавать на стол горячими.

Соус: 4 сырых яичных желтка влить в посуду с толстым дном, добавить 50 мл воды, нарезанное мелкими кусочками сливочное масло (100 г) и варить, непрерывно помешивая, до образования однородной массы, Потом влить лимонный сок (50 мл) и готовый соус процедить.

Приятной подготовки к празднику!

Рождественский карп


2 корня петрушки, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 головка лука, 2- 3 дольки чеснока, 2 лавровых листика, 1 веточка тимьяна, 10- 12 зерен черного перца, жир. Ну и, конечно же, карп.

Очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками корни петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками головку лука. Завернуть в марлевую салфетку дольки чеснока, лавровый лист, тимьян и черный перец. Залить четырьмя стаканами горячей воды и варить около часа, затем вынуть завернутые в кисею приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа, хорошо вычищенного и вымытого (можно нарезать кусками), полить 5- 6 столовыми ложками жира. Плотно закрыть крышкой и тушить 45минут.