С пылу, с жару расстегаи!

Расстегаи – печеные пирожки, у которых начинку не прикрывают тестом полностью, а оставляют открытой. Есть мнение, что и название свое пирожки получили за эту «расстегнутую» серединку. Через отверстие после выпечки в пирожок вливали бульон или растопленное маслице. По форме и размеру расстегаи могут быть разными – от эллипса до круга, от маленьких закусочных расстегайчиков до пирога с тарелку так называемые московские расстегаи. Что ж, давайте попробуем. Пора к плите.

Расстегаи с начинкой из куриного мяса


Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу. Тесто (как правило, используется обычное, дрожжевое, если в рецепте не оговорено особо) разделить на кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. На середину каждой лепешки уложить примерно по две столовые ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипнуть кромки лепешек с двух сторон таким образом, чтобы сформировался пирожок с верхним «швом», посередине которого должен быть просвет-оконце, через которое видна начинка. Расстегаи подавать с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу, этот же бульон следует добавить в начинку расстегаев.

Расстегаи с капустой и яйцами


Приготовить тесто. Раскатать его на четыре круглые лепешки и выложить их на смазанный жиром противень. Свежую капусту для начинки нашинковать, бланшировать 1 минуту, обсушить. Столовую ложку растительного масла разогреть в сковороде, обжарить капусту без соли, помешивая, 4-5 мин. На масле отдельно обжаривать 1-2 мин. мелко нарезанный лук. Яйца порубить. Смешать капусту, лук, яйца, зелень петрушки. Перемешать, посолить и поперчить. На каждую лепешку из теста положить начинку, загнуть края, как у ватрушки, оставив отверстие посередине, дать расстояться 10-15 мин. Духовку разогреть до 200 градусов, смазать расстегаи слегка взбитым яйцом и выпекать до готовности 25-30 мин. Перед подачей горячие расстегаи смазать сливочным маслом.

Расстегаи с мясной начинкой


Мясо (годится любое) нарезать кусочками и, обжарив на сковороде, пропустить через мясорубку. Луковицу или две очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Перемешать фарш с пассерованным луком, добавив соль и перец. Расстегаи с мясной начинкой подаются с мясным бульоном, этот же бульон добавляется в «оконце» готовых расстегаев.

Расстегаи с сельдью и рыбой


Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку, 2 яйца и замесить тесто. Поставить в теплое место и, когда тесто начнет подниматься, влить 2 ложки растопленного масла и 2 желтка. Теперь тесто надо хорошо взбить и дать ему еще раз подняться. Воспользуйтесь паузой, чтобы приготовить фарш. Филе (из пресноводной рыбы) обжарить на сковороде, посолив и поперчив его, потом измельчить. Тесто раскатать в тонкий лист и вырезать кружочки, на которые уложить фарш из пресной рыбы и добавить немного сельди. Середину пирожков оставить открытой. Расстегаи выложить на предварительно смазанный маслом противень и дать им постоять 10-15 мин. Смазать их сверху яйцом и посыпать сухарями.

Расстегаи суздальские с рыбой


Из дрожжевого теста сделать шарики массой 100-150 г. Дать тесту расстояться 5-10 мин. и раскатать в круглые лепешки, на середину которых положить фарш (из отварного риса, вареных яиц и обжаренного лука) и кусочки рыбы. Края теста защипить так, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи положить на смазанный жиром противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 230-240 градусов.

Фарш. Половину рыбного филе (лучше осетрового) пропустить через мясорубку, добавить обжаренный репчатый лук, мелко нарубленные яйца, отварной рис, все перемешать, посолить и поперчить. Оставшееся филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками.

Расстегаи с рыбой и рисом


Приготовить тесто как для кулебяки, скатать его в виде колбаски, разрезать на 10кусков, сформовать из них шарики, положить на стол, посыпанный мукой, и оставить на 5 минут. Затем каждый шарик раскатать в лепешку, на середину лепешки положить мясной или рыбный фарш и с двух сторон защипить края так, чтобы посередине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка. Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, на 20-30 минут поместить в теплое место, чтобы подошли, затем выпекать в духовке в течение 10-15 минут.

Приготовление фарша рыбного. Рыбу разделать на филе, положить в металлическую посуду, добавить сливочное масло, воду или бульон и припустить в течение 15-20 минут. Затем измельчить, посолить, поперчить, добавить сливочное масло (можно отварной рис или белый соус, приготовленный на бульоне от припускания рыбы).

Постные расстегаи с рыбой и гречкой


Сделав из рыбы фарш, положить рубленого луку. Взять сдобного или простого кислого теста, раскатать в мизинец толщиной, положить начинку, а на начинку небольшой кусочек малосольной рыбы, сделать круглые пирожки, проделав наверху небольшое отверстие, поджарить на масле. Можно для расстегаев приготовить следующую начинку: сварив крутую гречневую кашу, добавить в нее лук и сливочное масло, положить на раскатанное тесто, а сверху – кусочек соленой рыбы. Постные и скромные расстегаи делаются чаще из простого кислого теста.

Приятного аппетита!