Для получения качественной квашеной капусты лучше всего подходят средние и среднепоздние сорта белокочанной капусты. Если квашеная капуста готовится еще и зимой или ближе к весне, то подойдут и поздние сорта капусты. Ассортимент сортов очень широк, и каждый сорт имеет свой вкус, структуру, размер головки и другие различия параметров. Вот почему наиболее подходящие сорта приходится искать самостоятельно экспериментальным путем, адаптируя их как к почве и региону, так и к собственному вкусу.
Главными условиями получения качественной капусты являются чистая посуда и инструменты, а также правильно выполненный технологический процесс:
-
Необходимо подготовить правильно вымытую и продезинфицированную посуду;
-
Кочаны капусты следует тщательно очистить и промыть, отделив зеленые верхние листья до чистых белых кочанов;
-
Обрезать кочерыжку необходимо так, чтобы при строгании не образовывались грубые кусочки кочерыжки. Всю кочерыжку полностью не вырезают, поскольку в ней содержится больше всего сахара и витаминов;
-
Капусту строгают на мелкие кусочки толщиной примерно 2 мм, постепенно посыпая солью и другими добавками (тертой морковью, клюквой и т. д.). По желанию можно добавить и немного сахара, однако в самой капусте сахар уже содержится в достаточном количестве, поэтому дополнительное добавление не является обязательным, особенно при длительном хранении, так как сахар способствует брожению;
-
Очень важно тщательно перемешать и размять или истолочь натертую капусту, чтобы все кусочки хорошо перемешались с солью и выделился сок;
-
Наполняйте контейнеры слой за слоем, хорошо закрывая. Наполненная емкость сверху должна быть покрыта соком;
-
Тщательно выровняйте поверхность емкости и полностью накройте ее грузом;
-
Поместите емкость в теплое помещение с температурой 16-20 градусов на 4-6 дней.
После этого, для наилучшей кислотности капусты, тару перемещают в помещение для хранения с температурой от 0 до +6 градусов, где они могут храниться до весны. Следует учитывать, что при хранении капуста будет продолжать медленно киснуть.
Сахар обязателен!
Всё, абсолютно всё, должны делать специально обученные люди. А уж квасить капусту, - в первую очередь!
Вот как квашу капусту.Получается вкусной и хрустящей.В условиях городской квартиры много не заквасишь и не сохранишь да и нет нужды поэтому в течении зимы можно квашение делать несколько раз это весьма практично. На пятый шестой день молодика на ручной малой шинковке измельчаю два-три кочана.(по весу это около 6 кг.плотых белых кочана .Порции можно откидывать в соседнюю большую тару из пластика или эмалированой или нержавеющей посуды.Солью заправляю в расчете 120 грамм на 10 кг капусты.Это идеальная норма.Тем кто любит тмин рекомендую его засыпать вместе с солью перед засыпкой протирать между ладонями-так раскрывается аромат. А при перемешивании тмин является индикатором того что соль равномерно распределилась по капусте.Если тмин не нравится тогда можно в качестве индикатора применять натертую морковь. Но лично я морковь в капусту добавляю в конце второго дня квашения.Это сохраняет белоснежный цвет капусты.САХАР вообще не кладу так как он может дать(сопли) -тягучий рассол.После шинковки все плотно прессую и ставлю в умеренное тепло на 2-3 дня .Ежедневно выношу на воздух и интенсивно перемешав опять утрамбовываю. В конце вторых суток добавляю натертую морковь и ЗАМОРОЖЕННУЮ клюкву. Замороженные ягоды не мнутся при перемешивании.На третьи или четвертые сутки раскладываю в стеклянные банки и ставлю в холод. Приятного Вам аппетита.
И еще кочерыжку перед квашением не вырезаю-она держит все листья что бы при шинковании не распадались.А внутренность кочерыжки можно вырезать и скушать отдельно-она действительно сладкая.Но при неправильном выращивании в ней же может быть и куча нитратов.так что будьте внимательны. Пятый -шестой день молодика тоже реально важен это проверено годами и если они приходятся на вторник или четверг это просто отлично. Поверьте это не суеверие а старинная мудрость.Луна влияет на все.Интенсивное перемешивание нужно для выпуска газов брожения которые могут дать горечь. да и процесс квашения будет равномернее идти по всей массе .Слишком долгая задержка в тепле 5-6 суток даст большую кислоту но это уже на любителя. Капусту не мою а вот верхние листья действительно убираю до белого кочана. Дезинфицировать посуду необязательно а вот тщательно вымыть нужно. Конечно руки и инструменты должны быть идеально вымыты.
Не ел ты додик вкусной капусты, если для тебя покупная хороша
Какую ему дают на обед в дурке, такую и ест! Где-же ему другой-то взять? Только на рынке купить, разве что....
Хоть иногда прав Ёжик.Женщинам главнее косметика,красивые ногти.А не там 3 часа готовки каждый день.Так что в магазин прямо.
Из текста:
Какая самая правильная технология маринования капусты в домашних условиях?
.........................
Для получения качественной квашеной капусты ...................
________________________
Маринование, это совсем другое!
Почти всё правильно, но есть два замечания - перемешивать не нужно, нужно протыкать! Ну и привязывать к процессу луну, это верх неграмотности, так же как некоторые огородники всё сажают и убирают урожай глядя на луну! :)))) Осталось только поверить в гороскопы и в фэншуй! :)))
а вообще капуста в супермаркетах какая-то несъедобная стала. Она не сочная от слова совсем, а просто как жвачка какая-то и жми ты не жми из нее сок - все-равно хрень получается. Так что никаких домашних засолок, пусть это делают профессионалы по своим, одним им известным рецептам.
кто хорошо работает тот вкусно и кушает.работайте как работали деды наши.было всё о-о-очень вкусно.советую попробовать.